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【新闻】陈米的处理方法壳斗科

发布时间:2020-10-19 05:56:46 阅读: 来源:隔膜阀厂家

陈米的处理方法

陈米处理的目的是除掉异味,使之具有良好的口感。经过处理的陈米适合作为软罐头米饭、米点心、米淀粉制品的原料。

大米贮藏时间过长会变质,产生糠味和令人不快的酸味,而且米粘度降低,失去光泽,变硬,加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心,风味差,不受欢迎。

陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪酸,脂肪酸分解,生成羰基化合物,其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外,陈米的粘度降低、变硬的原因是米细胞膜和组织硬化,阻碍水分浸透,影响淀粉a化和糊化。

为了改变陈米的风味,发明者注意到以下事实:通常蒸煮米饭时需用水充分洗米,洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分,使米粒浸渍吸水。如果将陈米分别用冷水(10摄氏度)与温水(40摄氏度)淘洗后进行比较,发现用温水洗的米,糠味与陈米味强。即使都是用冷水洗米,由于煮饭方法不同,效果也不尽相同。煮饭方法一般有2种:一种方法是将米投到冷水中加热蒸煮,另一种方法是将米放入热水中加热蒸煮。比较结果表明,用冷水煮饭时有糠味和陈米味。产生糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关。脂肪氧化酶在30—40摄氏度范围内最容易发挥作用,而用冷水烧饭进会缓慢地经由这一温度带;而用热水煮饭时,会迅速通过这一温度事,使米温上升,使酶失去活性,因此加工成的米饭风味好。

米的脂质多存在于米糠中,附着于米粒表层,在氧气和微生物作用下,容易分解成脂肪酸,陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时,脂肪氧化酶不易发生作用。另外,用热水处理的米,淀粉流出量少,淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时,淀粉容易破碎,淀粉成饼状,加工的米饭发粘;而当pH偏酸性时,米粒有筋力,不易破碎,有粘性,口感好。

米中含黄酮类色素,偏碱性时呈黄色,偏酸性时无色,可提高米饭的白度。另外,当米偏碱性时,会使蛋白、脂肪遇碱分解,产生令人不快的气味,影响米饭的风味。

本发明方法是使米与70摄氏度以上的显中性至弱酸性的热水或水蒸气瞬间接触。

第一个特点是,将米放在70摄氏度以上的热水和水蒸气中浸渍数秒钟,使生成糠味和陈米味成分的酶失去活性。如果将米洗净,使之充分吸水,则可缩短加热处理时间。例如,将浸渍米与80摄氏度的热水接触3s,则能抑制酶的活性,抑制产生糠味和陈米味。经过这种瞬间加热,只对米粒表面进行处理,而米粒内部温度稍有升高,因此米粒中的淀粉几乎没有糊化,可以作为米粉或糯米粉原料,米粒经处理后,即使经洗涤、浸渍、吸水,淀粉和呈味成分的流失量也很少,不会影响米饭、年糕的风味和口感。

瞬间急速加热处理后,立即用水洗净、浸渍,进一步除掉残存的米糠、着色物质、糠味等异味成分,同时使酶加热失活,并能除掉新产生的异味成分。利用经过处理的陈米加工软罐头米饭时,可提高制品的品质。

其第二个特点是将热水或水蒸气的水质调整为弱酸性(pH2—7)。能过弱酸性处理,可使米粒变得有筋力,提高米粒白度,改善口感,明显提高米的品质。

将陈米放在70摄氏度以上显中性至弱酸性的热水或蒸汽中瞬间加热处理后,可根据需要进一步水洗、浸渍、吸水、沥水处理,除掉糠味和陈米味,改善米的品质。利用这种处理米为原料,可以加工出品质良好的软罐头食品、方便食品、米饭、糕、米粉等米制食品。

适合本发明的米有糯米和粳米。精碾米、胚芽米、糙米均可使用。

将热水或蒸汽调整为中性至弱酸性时,可使用有机酸和有机酸盐,其中可含少量食盐和多磷酸盐。由于钙、镁等碱金属和铁离子能与米中的植酸钙镁类结合,影响淀粉酸化,降低口味和色泽,因此,应尽量使用上述金属离子含量低的软水。

用含有机酸的水调整热水或水蒸气,使用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、醋酸等。添加有机酸,将热水或水蒸气用水的pH值调整为2—7。添加酸还能防止淀粉质溶离,防止着色。

如果热水或水蒸气的温度不到70摄氏度,则不能防止产生糠味。可用70—100摄氏度的热水浸渍或洒水处理,如果温度高应缩短处理时间。用70摄氏度的温度处理效果好,但需要数秒时间,而用80摄氏度的温度处理,只需要3s即可。水蒸气的温度范围为70—120摄氏度,用120摄氏度的高压水蒸气处理1—2s即可,适合连续、大量处理。处理时间因温度不同而异,可根据热水或水蒸气温度适当变化。总之,通过加热处理使米粒均匀受热,而且不会浪费热量。

经过上述处理的陈米,以后无论如何进行处理,都不会产生糠味。如果需要,可将处理米水洗、浸渍吸水、沥水、干燥,然后用来加工软罐头食品、米点心及加工用淀粉。

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